撰文/趙中麒(經典雜誌撰述)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
老師說：「牛奶營養豐富，多喝牛奶才會長得又高又壯。」廣告說：「XX牛奶，濃醇香，是您最佳的營養來源。」醫生說：「牛奶有豐富的維生素A、D、菸鹼酸、鈣質與優良蛋白質，人體所需要的營養都可以從牛奶中獲得。」教育部與農委會不僅響應聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO)的世界校園乳品日，於二○○六年開始，與董氏基金會合作推廣學童飲用乳品，衛生福利部的每日飲食指南更提倡大家每日飲用一杯半到二杯的乳品。
所有食物都具有營養價值，唯獨牛奶被如此推廣：從學校到政府、從醫生到企業，可謂一心一德了。牛奶的營養，真的完美到可以讓大家近乎群策群力地提倡飲用？市面上的乳品，真的讓人安心到可以隨意購買？
一個牛奶、各自表述
董氏基金會食品營養組營養師尤宣文表示，蛋白質的組成是胺基酸，胺基酸又分為必需胺基酸跟非必需胺基酸。牛奶中的蛋白質是好的蛋白質，因為這種蛋白質的生物利用率較好，人體比較容易吸收。中華民國乳業協會顧問林慶文更曾以專書《喝牛乳有學問》，仔細闡述牛奶本身的優點以及喝牛奶對健康的好處。
林慶文認為，牛奶含有豐富的維生素A，能抑制促癌因子，且牛奶可以在胃黏膜上形成保護膜，防止誘癌物質侵入細胞。鈣質不足，除了可能罹患骨質疏鬆症，也可能導致心神不寧。牛奶中的鈣，是最容易讓人體吸收的鈣，故每日喝兩杯牛奶，不僅可防止骨質疏鬆症，還可安定神經。此外，牛奶中的乳糖，有助腸內雙叉乳桿菌增殖，加速排除體內有害物質。便秘患者從醫師獲得的藥劑，大多為乳糖錠劑，由此可知牛奶也能防治便秘。
「我們家只喝兩種東西，開水跟牛奶。一星期大概要喝掉十公升牛奶。我也自己做優酪乳，一星期要吃掉四十五公升優酪乳。」農委會畜牧處副處長朱慶誠就是身體力行的牛奶支持者。
即使擁護者言之鑿鑿，卻無法說服所有人。
自然醫學博士陳俊旭不只一次在演講場合中提醒，骨骼內存在著造骨細胞與蝕骨細胞。造骨細胞負責將血液中的鈣存放於骨骼中，因此決定了骨質密度，並影響一個人的身高。蝕骨細胞則負責分解骨骼，將鈣質釋放至血液中供身體細胞利用。這兩種細胞的平衡，影響骨質疏鬆的罹患機率。現代人的肉類攝取量已經太多，如果每日飲用超過五百CC的牛奶，過多的動物性蛋白質就會讓蝕骨細胞作用更大而出現缺鈣現象。
大約百分之九十的華人有乳糖不耐。有的廠牌宣稱其牛奶中的乳糖經過處理，可以減少乳糖不耐的脹氣、拉肚子等反應。不過，台大醫院雲林虎尾分院醫師黃建勳表示，這些症狀，只是我們所能發現的顯性反應。牛奶中有一種乳糖稱為Neu5G，這種糖分子在紅肉與乳品中的含量最豐富，「人類先天沒有這種糖分子，但卻會因為後天食用過多紅肉或牛奶而被測出。」「Neu5G會在細胞膜上形成一個通道，讓細菌與病毒更容易進入細胞，進而攻擊身體。這種東西，人天生沒有，後天吃進來，免疫系統會認為是外來敵人，就會製造抗體來對抗，產生慢性發炎的狀態。而這種慢性發炎的狀態，被證實會促發癌症。」
牛奶到底是不是營養完善的食物，甚至，到底能不能食用，不同知識立場的交鋒，幾乎創造出「一個牛奶、各自表述」的羅生門。先不論這些爭論的對錯，當我們走進街頭的便利商店、巷尾的生鮮超市、路盡頭的大賣場時，不難發現，味全、統一、光泉等著名乳品廠商，不僅透過林鳳營、瑞穗、乳香世家等品牌，在鮮奶市場各自占有鰲頭，也透過食品加工，生產出各種被宣稱口感特殊、營養強化的液態乳品。
雖然鼓勵大家喝牛奶，尤宣文卻對這些乳品公司的「宣稱」，持高度保留的態度。
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戰爭與商業運作下的完美營養品
除了具有放牧傳統的游牧民族將乳製品視為營養的必須來源，牛奶成為現代人獲取營養所「不可或缺的」食物，是商業發展與戰爭需求這兩件事情各自運作、又互為因果的結果。十九世紀以前，牛奶從來不曾在西方人的飲食中占有舉足輕重的地位：在歐洲，因為牛奶容易腐壞，只有社經地位較低的農戶才會經常飲用自家牛隻的牛奶；在美國，沿街叫賣的牛奶大多是製作奶油的剩餘產物，牛奶主要用來餵豬。
一八六○年代初期，法國微生物學家巴斯德(Louis Pasteur)發明一種殺菌方法，可以提升酒的保存時間，稱為巴斯德殺菌法(Pasteurization)。一八七一年開始，巴斯德殺菌法被推廣至牛奶，藉以減緩牛奶的腐敗速度，提升人們的購買意願。當時新興廣告產業對牛奶銷售的推波助瀾、火車的出現使運送液態奶更為便捷等，進一步刺激了歐洲人的牛奶消費。歷史研究者邸笑飛在〈牛奶：被塑造的神話〉一文指出，兩次的世界大戰，不僅創造牛奶的需求市場，更將牛奶塑造成完美食物。
兩次世界大戰期間，美國、英國、西班牙和法國的酪農紛紛響應政府號召，大量生產乳品罐頭，以補充士兵的營養需求。另外，一九三○年代尚不成熟的營養學，開始宣稱牛奶中的磷酸鈣是骨骼發育的重要營養素，加之戰時大批婦女投入戰爭資源的生產行列而無法替嬰兒哺乳，或沒辦法替孩童準備營養均衡的食物，共同刺激了戰時社會對嬰兒與孩童牛奶的需求，也將牛奶塑造成完美的營養來源。美國與英國政府都在二次大戰期間立法撥款推動學生飲用奶計畫。
二次大戰結束後，發現共產主義對窮苦農工的感染力，讓美國深信「填飽肚子，就不會造反」。一九五四年，美國國會通過了《480號公法》(Public Law 480)，授權美國政府以提升第三世界國家人民的營養需求為名，向包括台灣在內的亞非國家銷售農產品、提供技術援助，藉此阻止共產主義向第三世界國家蔓延。「一九五七年後，中國農村復興聯合委員會(即農復會，農委會前身)在美國所提供的經費以及設施、防疫觀念等技術支援下，於偏遠地區推動乳牛專業區。」農會畜牧處副處長朱慶誠說。
二次大戰以前，大量飲用牛奶等於身體健康的飲食意象，就已經在美國被創造出來。戰後，許多政府單位同時懸掛中華民國與美國國旗，由於需要美國援助才能對抗中共，將美國這種牛奶的意象植入台灣，也就成為順理成章的事了。
[Not a valid template]↑ 一九五五到一九六八年，台灣接受聯合國兒童基金會的乳品補助，孩子在牛奶站前排隊領牛奶。(圖片/台北基督教女青年會)
[Not a valid template]↑ 除了牧草，飼料尚需添加富含蛋白質與維生素的精料，以提升乳牛產乳量。
[Not a valid template]↑ 乳牛食用含基改黃豆的精料，會否透過牛奶間接影響人體健康，啟人疑慮。
[Not a valid template]↑ 榨乳前，工作人員先檢查牛隻是否罹患乳腺炎。
[Not a valid template]↑ 現代化的工業生產鏈，快速地製造出一瓶瓶營養內容一致且將汙染可能性降至最低的牛奶，以滿足市場日益增加的需求。
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