撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌攝影)
「老師， 這飯有毒！ 」營養午餐時間，小朋友突然間語出驚人，嚇老師一大跳！嘉義市北園國小校長林秀香笑著解釋，米飯當然沒有毒，是孩子們前一天才吃了自己種的米，剛收成的新米水潤噴香，隔天吃回公糧米，馬上發現有股怪味，「小孩子的味覺是最敏感的。」校方立即查詢，發現供米單位給的竟是存放一年以上的舊米，經反映才更換為新期米。
根據許多農民經驗，想煮出香Q的飯，溼度十四度半的稻米最完美。但公糧為延長保存年限，規定需烘乾到十三度以下，煮出來的飯往往太乾，口感與美味大打折扣，難怪很多孩子不愛吃飯。
「小孩從小吃這種難吃的米，就會覺得米飯是吃『粗飽』的，最後他當然會愛吃義大利麵，或其他有的沒的。」宜蘭榖東俱樂部發起人賴青松雙手一攤。
江河日下的米食文化
在盛產稻米的台灣，米食文化正日漸衰微。農委會統計數字顯示，民國六十年每人每年消耗白米一百三十四公斤，民國一百年，剩不到四十五公斤；換算起來國人一天吃不到兩碗飯。
賴青松舉例，以前小孩彌月都是吃油飯，曾幾何時被麵粉製作的蛋糕餅乾取代。他也慨嘆現代台灣人料理能力的下降和斷裂，「米飯是統御餐桌的王者，沒有煮個三菜一湯搭配是不行的。煮麵的話，全部材料都丟進一鍋就行了。」
不會烹飪，自然就不會煮「飯」。更遑論國人外食比例節節高升，下廚已經變成多數家庭週末才有的休閒活動。
而外食花樣何其繁多，傳統米食小吃的地位如江河日下。舊名「草埔仔」的台北市大同區國順里有條「粿仔街」，過去是北部米食最大批發產地，滿街瀰漫著炊粿炊粽的香氣。如今，米食加工廠從極盛時期的一百多家減少到十幾家，「年輕人覺得吃粿『俗氣』，吃速食才流行。」里長陳穎慧無奈表示。
米食原料還潛藏重大危機。今年初，假米粉風波沸沸揚揚，原來大多數米粉都不是米做的，早已全盤被進口的玉米澱粉取代。再進一步追查原料米穀粉，許多市售在來米粉皆被驗出含米量不足，甚至有低於百分之二十者。隨後毒澱粉事件爆發，食品澱粉被混入有毒的工業原料，風暴如滾雪球愈滾愈大。
更難以想像的是，現在許多稻農都不吃自己種的米了。農民收穫後就繳給糧商或農會，如果要吃自家的米還得自己另外碾米，非常不便。加上公糧收購以量論價，久而久之，農民對於產量的在乎，遠遠超過品質。
加入WTO隔年，台灣米出口量從十萬公噸狂跌至六千多公噸，進口量則從六千多公噸飆漲到十五萬公噸。從此我國稻米出口量始終低迷，每年卻需進口至少十四萬四千公噸的外國米，不知不覺混入你我三餐之中。這就是所謂的「自由」貿易？台灣米，還有未來嗎？
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【層層工序，造就米粉純粹】
「做米粉真艱苦！」永盛米粉的曾榮村做了一輩子米粉，總結就是這句話。
經歷繁雜工序製成的純米米粉，外觀反而較為黯淡，不若玉米澱粉所做的白皙透明，也無法像後者那樣久煮不斷。賣米粉的小吃店經常炒一大鍋保溫著，鐵定不是純米米粉。永盛老闆娘表示，民眾誤以為米粉在烹煮前得先浸泡，然而純米米粉根本無須浸泡，簡單沖洗就能下鍋。由於劣幣驅逐良幣，純米米粉因價格和性質無法廣受歡迎；又因成本較高，難以應付大賣場高昂的上架費，故在超市也不易買到。如今純米米粉想要翻身，得仰賴消費者多多支持真材實料的良心店家。
[Not a valid template]↑ 粿團擠壓成長條形米粉，須不易沾粘也不能斷裂，捲成盤狀後再蒸至全熟，方可烘乾。
[Not a valid template]↑ 桃園新屋鄉的公糧倉庫，一袋袋稻米堆積到屋頂。米穀滿倉原該是國家之福，卻因釋出不易，反成頭痛難題。
[Not a valid template]↑ 為因應現代人飲食西化與速食方便習性，米飯不得不大變身，專家跨越技術門檻以米榖粉取代麵粉，製成米蛋糕等西點，引人垂涎，米漢堡讓人們不用費時煮飯也可以吃米，頗受消費者青睞。
[Not a valid template]↑ 田間體驗近年成為許多小學的重點課程，小農夫在實作中培養對稻米的認識與感情，對米食文化傳承至關重要。
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