撰文/張子午(經典雜誌撰述)
攝影/劉子正(經典雜誌攝影)
若想要帶外國友人領略道地的台灣特色，第一個浮現腦海的會是什麼？或許大多數人會最先想到夜市裡的小吃。華燈初上，空氣裡飄散著多種食物混雜的味道，絡繹不絕的人潮，處處瀰漫著節慶的歡樂氣息，的確是一種叫人熟悉且懷念的「台灣滋味」。
在幾乎可說是三步一路邊攤五步一夜市的寶島台灣，我們能在任何時間、以任何價格、吃到任何風味的食物。這些露天、隨機、多樣化的攤販滿足現代人挑剔的味蕾與荷包，一張口便是一次奇異的探險，種種有笑有淚的情感更透過《雞排英雄》、《夜市人生》等賣座影視作品充分流露。一直以來，夜市小吃攤是我們引以為豪的，孕育台灣底層生命力的豐富土壤。
二○一○年交通部觀光局熱熱鬧鬧舉辦了「台灣特色夜市選拔」，一時之間將對夜市文化的推崇帶到最高峰，主流媒體也相繼推出全台各地的夜市指南、導覽，以「全民瘋夜市」來形容也不為過。眾人期盼已久的獎項揭曉，榮獲最友善、最有魅力、最美味、最好逛……等榮譽的夜市一一揭曉，獨獨「最環保」一項從缺，頓時之間輿論譁然。「環保有世界性的指標，沒有選出最環保的夜市，是一件很好的事，如果選拔選出最環保的夜市，那才是笑話。」評審之一的飲食作家韓良露表示。
從專業評審的角度來看，環保並不只等於乾淨，必須符合更多標準。而全台的夜市幾乎都大量使用免洗筷、保麗龍、塑膠碗等拋棄式的一次性餐具，有的盤子還會套上塑膠袋。許多公共層面如油汙水處理、垃圾分類等，也還有很大改進空間。
離開「文化」的高度，回到實際生活層面，如此飲食環境是否夠「文明」？便利又美味的背後，哪些長久累積的問題，是我們在大啖之餘應該關心的？
油膩汙水何處去
不只台灣，全世界各地許多城市裡，街頭攤販食品皆為人們每日獲得營養的方便來源，但若處理不當，對消費者的健康將構成重大的風險。雖然各國都有食品和環境衛生法規，但對於街頭食品安全則缺乏具體規範，即便有，實際上也很難對為數眾多且具流動性的攤販加以監督管理。
由世界衛生組織(WHO)與聯合國糧農組織(FAO)合作建立的國際食品安全網絡(INFOSAN)，旨在促進食品安全資訊交流及國家一級食品安全當局之間的合作。有鑑於法制難以把關的攤商衛生安全問題，INFOSAN在二○一○年六月三十日發布了幾項具體措施，將其作為向各國攤販提供培訓的基礎，藉以增強街頭攤販食品安全的保障：一、保持清潔；二、生熟分開；三、盡可能消除隱患；四、防止食品中微生物繁殖；五、利用安全的水和原料。
落實到台灣本地的環境來看，消費者可能很難去掌握攤商烹調前，處理生熟食材乾淨與否的程度，但卻不難觀察到，整體環境在處理「水」方面是否恰當。不管是食材預備、烹煮過程、洗滌餐具，水都是小吃攤商不可或缺的。早期可看到一些流動攤販，若臨時在沒有水源的地點作生意，常常一桶水一塊抹布，蹲在路旁就包辦所有清潔工作，隨著時代進步，如此景象應已不多見，但是從水而來的問題並沒有一絲稍減。
經過攤商聚集的巷道區域，可曾覺得排水溝傳來的氣味總是惡臭難耐？許多環境衛生的隱憂，其實都是因為部分攤商把油脂混雜的髒水直接倒入排水溝，長久以來油脂卡在排水溝，管路阻塞影響排水系統，更是蟑螂、老鼠、蚊蟲孳生的溫床。不但影響民眾用餐品質，威脅身體健康，也嚴重汙染環境，更影響國際觀光客對夜市的觀感。
「以前只要一下大雨，排水溝積水好幾天都不退，那種味道真可怕！」寧夏夜市觀光協會總幹事林定國回憶，他從小就在寧夏夜市一帶成長。除了難聞的味道與影響環境衛生，這些未經處理的廢水更會汙染淡水河，因此多年來市府就打算推動夜市汙水下水道接管系統，但至今僅寧夏夜市一處完工。
汙水下水道接管率高低，攸關河川的汙染指數，台北市不斷宣揚汙水下水道家戶接管率居全國之冠，卻掩蓋不了夜市接管率落後其他縣市的事實。「寧夏夜市地底下，市府花了一千多萬裝了兩具有小貨車般大的『油脂截流器』，每個攤位底下都有專屬的管線，汙水統一收集處理，排水溝真的乾淨很多。」林定國說。但這套猶如百貨公司美食街的汙水下水道系統，為何無法普及？
除了必須平攤每月清潔保養費，還有收攤後要清潔自己攤位管線的濾網，得付出多餘的金錢、時間成本，以致攤商配合的意願不高，政府單位的執行力不彰是主要因素。實際施作的單位是工務局，而管理夜市的權責單位卻是市場處，在協調的過程中不免出現許多問題。每當工務局施作汙水下水道，攤商就好幾天不能做生意，引起強烈反彈。市場處則表示，市府列管的夜市僅個位數，無法全部都施作他們也很為難。
~更多詳細內容請參閱經典雜誌~
—————————————————————————————————
[Not a valid template]↑ 瀏覽夜市裡五花八門的食物品項，常令人驚歎於攤商的細心與創意，所有想得到或想不到的，樣樣齊備。
[Not a valid template]↑ 寧夏夜市有全台唯一的夜市地下汙水處理系統，每星期要以人工清理大團油脂。[Not a valid template]↑ 彰化縣的一家養豬場標榜乾淨的環境，要重振消費者對台灣養豬業信心。(攝影/黃世澤)[Not a valid template]↑ 輔大食品科學系的同學，正在品評室裡試吃剛研發的產品。[Not a valid template]↑ SGS是總部設於瑞士日內瓦的國際檢驗單位，其位在台灣的實驗室正準備把食品採樣拿去送檢，看有無超標的添加物質。(攝影/黃世澤)[Not a valid template]↑ 相較於傳統市場裡標示簡略的散裝食品，儘管超市裡的產品大多有詳盡標示，消費者在購買時仍需睜大眼睛。
~更多詳細內容請參閱經典雜誌~
