撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
老饕們都知道，讓滷肉入味的利器就是一匙好醬油，那滷得油亮發光的醬色，撲鼻穿腦的香味，完全跳躍理智分析，從味蕾直接攫獲心房。
醬油的顏色
滷製及紅燒是台灣料理的特色之一，一般認為滷菜要的就是醬色，沒有顏色就覺得不好吃。
那麼，醬油應該是什麼顏色？
問一百個人，可能有八十個人會回答你：「黑色。」如果醬油呈現褐色或琥珀色，反而不太容易接受。事實上，從黃豆或黑豆發酵釀造出的原汁，並不如市售醬油那般黝黑，黑亮黑亮的顏色，其實大都添加了焦糖色素。
黑心醬油的新聞讓民眾成了驚弓之鳥，在人人視添加物為過街老鼠之際，許多業者會搥著胸脯跟你保證：「我們什麼都沒加！」但永興醬油的賴振文表示，「焦糖其實也分天然及人工，過去焦糖不就是把糖放下去一直煮，煮久了就變成焦糖，其實也是天然的。」大同醬油的曾士豐則告知，「如果釀製的時間夠久，醬油的顏色自然會變深、變黑；或者使用乾式發酵法釀出來的醬油，滷製上色效果最佳。」比較不可取的是等不及的業者，直接就添加人工焦糖色素來達到速成的效果。
台灣好食協會召集人顧瑋表示，「如果消費者的認知，醬油一定要是黑色的，那麼生產者就一定會順應趨勢不斷地添加色素。」
現代人都在跟時間賽跑，連醬油也無法置身事外。
正常的醬油釀造過程，是以大豆為原料，利用麴菌酵素，使豆麥分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成，過程需經四至六個月。速釀(化學)醬油則是以鹽酸加水分解脫脂黃豆，再以鹼中和成氨基酸液，除色、脫臭後，以人工甘味劑、色素調味，製作時間僅需三天。
化學速釀醬油因此又被稱「氨基酸醬油」，黑心醬油之所以會產生，是因為以強酸分解黃豆餅時，最易產生單氯丙二醇，一旦超標，即對健康造成損害。
與豆麥醬油一樣，台灣的速釀技術也是來自日本。「速釀醬油有其時代背景，當年物資缺乏，需靠快速生產平價物資來滿足民生所需，但日本早在三十年前就已慢慢揚棄這種釀製法了。」經常往來日本取經的發酵達人許嘉生說。
今日的醬油市場，黑豆與黃豆(豆麥)醬油的比例為一比九，除了黑豆醬油為純釀，黃豆醬油中百分之七十為混合式，化學速釀占百分之五，其餘才為傳統釀造。
黃豆醬油以黃豆餅作為原料，由榨取沙拉油之後的脫脂大豆粕壓製而成，價格比丸大豆(完整顆粒)便宜，但蛋白質含量高出百分之二十，根據食品工業研究所的報告指出，脫脂大豆可提高氮的溶解利用率，縮短釀造成熟期，而蛋白質的分解率愈高，味道愈甘醇。
黃豆的基因改造問題出現在豆漿、豆腐等豆製類商品，那麼醬油安全嗎？
有關基改醬油的疑慮，釀造食品公會總幹事張淑貞表示，「醬油在釀製的多層次加工過程之後，蛋白質轉換成氨基酸，基因排序也出現改變，已經不再存有基改危機(也無法作檢驗)，基改物質應該只存留在過濾的醬油粕上。」
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