撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
如果只是鹹味需求，那用鹽巴就好，為什麼還需要醬油？
第一次聽到「品」醬油，心裡是半信半疑，到底想要從醬油裡品出什麼？印象中的醬油不就是一個味道──鹹？
寒露前一週，驅車前往宜蘭採訪手釀醬油。
本名程智勇的阿勇特地為我們示範煮醬油。「每年的端午到中秋是煮醬油的最佳時節，一連煮七天，每天幾乎煮上七個小時，一整條河濱路上都飄著醬油香，吸引路人駐足。」
黑豆是媽媽自己親手播種收成，醬缸裡的黑豆幾乎都是存放了三年以上的老醬，「所以才會愈陳愈香！」阿勇自豪地說。
從甕缸內挖出黑豆，熬煮過程中再倒入陳年老醬油母，手中的鍋鏟必須不停地攪拌，才不會煮焦。隨著溫度升高，醬油香氣也愈來愈濃郁。一般製程只把醬油煮滾煮開，就算完工，他卻堅持將醬汁從混濁煮到呈現明亮色澤為止。
今年五月發生的黑心醬油事件，市售醬油被驗出超標的單氯丙二醇，又一次的食安新聞曾搞得人心惶惶。問阿勇有關化學速釀法及總氮量，他搖搖手答道：「這些我都不懂啦！我只是照著媽媽教的方法釀製，什麼外來的東西都不添加。」身為廚師的他，為了搭配自家鐵板燒的新鮮食材，找出最對味的醬油，每年堅持自己手釀，甚至以覆蓋絲瓜或香蕉葉來取得天然菌種。
從農家自行釀造，到自產自銷，今日的醬油已進入大規模量產的商品化時代。過去醬油可是總舖師親自調製、不傳外人的祕密武器，但如今像阿勇這般神閒氣定、慢條斯理地釀、煮醬油，在現代已是異數。
全台點醬錄
醬油是華人世界的調味聖品，歷史接近三千年，明鄭時期從中國傳入台灣。台灣人最早吃的是黑豆醬油，日本殖民時期，因日人吃不慣台灣的黑豆醬油，嫌太甜了，因此從日本引進豆麥醬油技術，並在大力推廣之下反而成為主流，今日台灣消費市場上，十之八九都是黃豆(麥)醬油。
日本退出台灣之後，原本統一管制的米、糖、油、鹽、醬油等原料全面解禁，醬油師傅、工廠皆可出來自立門戶。鼎盛時期，全台共有四百多家醬油廠，台灣醬油商業化的歷史也超過百年以上。
一般民眾對醬油的印象大多僅局限在廣告曝光率高的金蘭、萬家香、龜甲萬、味王等大廠牌，但翻開工商資料赫然發現，北從基隆南至屏東，全島竟然星羅棋布了一百六十幾家大大小小的醬油作坊。醬油之於台灣人，或許並不只是一個單純的調味品，更是一個地方風土、地域人情的特色展現。
「如果說地中海的飲食文化基礎是橄欖油，那麼提到亞洲或中華料理，醬油就是最重要的元素了。」四年前就提出「品」醬油的慢食推廣者徐仲，提到當他留歐時，能夠聊解鄉愁的就是一瓶台灣醬油。對他來說醬油不只是調味品，更是一種與家鄉土地的連結。用一瓶醬油去回溫家鄉的味道，遠在千里的家彷彿不曾須臾或離。
有此一說，論醬油口味，可以濁水溪畫下一條南北分界，北黃南黑，彰化以南盡是黑豆醬油的天下。北部人習慣的醬油色黑、重鹹，南部人則喜歡口味偏甜的醬油膏，視為百搭的調味品；譬如台南最有名的蕃茄沾醬油：青皮蕃茄切片沾拌混合細糖、磨碎生薑汁的醬油膏，對北部人來說可能匪夷所思，但卻是當地的特色美食。
醬油膏可以說是台灣獨有的醬類調味品，「以陳放一年後的西螺糯米來製作醬油膏，黏性與滋味最佳。」西螺百年老字號瑞春醬油的鍾政衛如是告知。
醬油是最能彰顯在地風土特色(水質、溫度、溼度、日照)的飲食文化。就釀造來說，好山好水就是一個最大的優勢，濁水溪就經常為西螺的好醬油背書、掛保證。
利用微生物發酵的醬油釀製，本來就是一種變化萬端的藝術，釀造結果充滿無限可能。有人研究，純釀醬油有三百多種香氣，只要是「照起工」釀造，風味層次都會更多一點。
~更多詳細內容請參閱經典雜誌~
——————————————————————————————
[Not a valid template]↑ 嘉義新港八十五歲的老醬師林川源，將酵母灑在煮熟的黑豆準備製麴。
[Not a valid template]↑ 以柴燒竈的文火加溫攪拌醬汁，別有一番風味。
[Not a valid template]↑ 玻璃纖維桶的容量是陶缸三倍。
[Not a valid template]↑ 瑞春醬油廠二千多個醬缸蔚為奇觀。傳統產業也在不斷創新，如何在規模化量產中，仍維持固有品質，是一大考驗。
[Not a valid template]↑ 苗栗農民陳文寶的黑豆田，上半年種西瓜，下半年輪作黑豆，活化原本休耕的農地。
[Not a valid template]↑ 純古法釀造是值得驕傲的傳統，但在一切求快、講效率的現代，也是最昂貴的成本。
~更多詳細內容請參閱經典雜誌~
