撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/安培淂(經典雜誌攝影召集人)
肉汁飽滿、油香四溢，大口咬下，滿足全寫在臉上，當肉食界的漢堡龍頭麥當勞決定開賣第一顆McPlant植物系漢堡，是否也預告了植物肉(未來肉)時代的來臨？
從速食到素食
趕在二十萬顆漢堡試賣結束的前一天，我們來到了位於台北市林森南路的麥當勞門市，想要一探究竟。植物系漢堡價格比一般葷食漢堡要貴(單點124元，搭配套餐192元)，有趣的是，這個漢堡其實「要素不素」的，除了特別標明裡面含有五辛(洋蔥)以及奶蛋(起司、美乃滋)，並且是與其他葷食肉品共用煎鍋，因此並非純素食產品。那麼，這個「素」漢堡的推出目的究竟為何？難道只為了滿足大口吃「肉」的素食者？
二○○九年美國的植物肉品牌Beyond Meat 浮出檯面之後，Impossible Food也在市場上大張旗鼓，以各類植物肉商品攀上超商、超市的貨架之外，來自亞洲的Omnipork新豬肉，更準備「磨刀霍霍」面向東方市場。
素肉等於植物肉嗎？
說到素食的歷史，其實東方比西方更要早遠，除了全球素食人口第一名的印度，台灣吃素者也占了總人口約13-15%(超過三百萬)，也算名列前茅，無論是素食加工的製造技術或食素文化，其實不遑多讓。素食人口眾多的台灣，早期就有素三牲(素雞豬魚)等的素肉產品，在素食加工技術上更已有三十年以上的歷史。
「植物肉」乍聽之下有點陌生？植物肉等於素肉嗎？
在食品產業有超過二十年經驗的大成植物肉工廠廠長溫昭凱是這麼解釋的：「素肉主要是以宗教為起點，有宗教信仰的人以不殺生為原則，不同宗教有不同的素食需求，素食產品主要以簡單的豆類或麵製品為主，不追求外型像肉，也不特別要求香氣口感。」「植物肉的目標對象則囊括了吃素與吃葷的一般大眾，原料並不單局限在大豆蛋白，對於植物肉的擬真性要求高，也追求色香味，希望能從植物肉中吃出樂趣。」
記得多年前參觀素肉工廠，素肉胚(TVP)就是一個神奇的素肉原料(參見《經典》一八六期)，彼時使用的應該是傳統第一代的乾式擠壓技術，將素肉多重加工地膨發成型。目前的技術發展則已進入第三代，從乾式擠壓技術，邁向溼壓式擠壓技術，甚至有低剪切全植物肉技術，擬真程度一代高過一代。
植物肉的擬真技術
植物肉真有可能做到鮮嫩多汁、富彈性、油花適中、口感逼真嗎？三機植物肉系列曾在街頭以素漢堡做隨機測試，結果大部分的路人都不相信自己吃的不是葷食漢堡。
以植物作為基底的素食產品，內容早期以黃豆為主，近年來更有小麥、豌豆、大米等選項，有人說是東西方素食者不同的飲食習慣所做出的區隔，後者也可以避免基因改造或過敏原的問題。而不同的植物基蛋白粉，其實也各自有最適合製作的肉類，例如黃豆蛋白適合製成豬肉，豌豆蛋白適合製成魚排，小麥蛋白製作雞肉最對味。
三機副總謝孟晃告訴我，利用小麥、黃豆拉(擠壓)出來的纖維比較長，也比較穩定。原來，豬雞魚牛的素肉製造眉角，不只在調味技術，纖維質地更影響到肉質(肌肉)的維度，「豬肉還好，但雞肉的部分就要看部位，例如雞腿肉就比雞胸肉還要難，難度最高的應該是牛肉。」
從植物到一片擬真的素肉排，到底是如何做出來的？
為了更像真肉，業者添加了甜菜根，讓切出來的肉片還有「血水」的效果，模擬真肉；失敗的素肉塊，除了口感柴、組織鬆散不密實，需要黏合劑（甲基纖維素）來增加黏稠度；而為了要有海味，素魚排通常會添加海菜，營養部分的則補充DHA。
加工食品的原罪
形似、味同，但營養成分也能一致嗎? 植物肉的擬真技術，對於推廣素食來說，也算功德一件，但過程是否耗能太多？
溫昭凱提到，一代肉是以黃豆蛋白為原料，為了去除豆腥味，因此必須做出許多添加的動作，也導致現在大家對素肉的印象，就是不健康的食品。二代肉則是以複合蛋白為原料，對於添加也格外謹慎，以天然添加為主，或補充素食者缺乏的營養素，例如維生素B12、高纖以及鐵質等，調味則是以蔬果原料為優先選擇，在鮮味與纖維上的擬真，則選擇使用酵母菌提鮮，或其他植物萃取物。以刪除或減少人工化學添加物的「潔淨標章」為努力目標。
時常對外演講推廣素食的謝孟晃表示，吃素也是有學問的，常常聽到有人為健康而吃素，卻反而吃得不健康，他強調「聰明吃素」，例如注意鈉含量的標示，與維生素C高的食物搭配食用，補充鐵質的缺乏等。「我們一週吃進的二十一餐中，如果能夠有一餐或兩餐以素食代替，就已經算是有很大進展了。」
不一定吃素，多吃全植食物
據估計，在台灣超過三百萬的素食人口中，有八成屬於吃宗教素，素食其實分類很細，全素、奶素、蛋素、奶蛋素、五辛素，也還有彈性的鍋邊素。但無論是為了宗教、護生或友善大地而減碳飲食，從一個現實的數學問題來計算，動物肉的換肉率低、水資源的高度耗費，在地球資源有限的今天，推廣素食有其必要。
「說什麼愛地球才吃素，這種論調其實陳義過高，植物肉要好吃，才有話語權。」
除了口感美味，價格也是一個重要的取決因素。
植物肉的生產端成本高，國外的植物肉一公斤就要八百元(例如Beyond Meat)，台灣的也在二百元上下(例如大成的Neo Food)，一顆漢堡從「平價」的一百元到三、四百元也不在少數，目前售價不低，一方面是因為國內市場不大，無法以量制價。
新食成研發總經理詹金和表示，未來希望能讓植物肉的價格與真肉相近，目前牛肉的部分已經做到，但雞肉與豬肉因為國內售價偏低且不時波動，因此尚未達標。「企業創辦人在開發植物肉市場時的初衷，就是希望讓消費者吃得起，『吃得起，才有意義』！」
另一種食物選擇
植物肉看似已經風起雲湧地在全球各地插旗，而且並不像小媳婦般屈身在素食區，反而有自己專屬的「肉」類貨架，日本的植物肉種類更是琳瑯滿目，專業又方便，在加拿大植物肉更被稱為Alternative Meat。雖然已能做到，如果不明說，也吃不出不是葷食，但有些素食者卻持兩極看法，「吃素就吃素，幹嘛還要吃假的肉？」崇尚蔬食、只吃原形食物的外籍攝影安培淂如此評論道。
大成總經理詹金和則表示，植物肉的目標市場倒不見得是素食者，反而是87%的葷食者。「素食者大部分都已經有既定的飲食模式，植物肉要開發的反而是對素食排斥，或不了解狀況的葷食消費市場，其實也是提供從葷食過渡到素食的另一種彈性選擇。」
從一株植物到一塊擬真的植物肉，現代食品科技巧妙地拉近了植物與肉之間的距離。植物肉，改變著人類過去對肉食的口感記憶，為人類帶來的不只是一種新的飲食未來，更是另一種生命態度的省思。如果有不殺生的「肉」食選擇，何妨敞開心胸「素素看」？！
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[Not a valid template]↑ 貨架上蔬食商品琳瑯滿目。(攝影/劉子正)
[Not a valid template]↑ 傳統市場上販售的素料，一向給人過度添加調味料、重口味不健康的印象。(攝影/陳弘岱)
[Not a valid template]↑ 擬真求同，從外形到內在隨著素食加工的進步，從追求形、色、香的擬真之外，蔬素食餐廳也卯足全力開發美味菜單，求種類多元變化的素食生魚片。(攝影/陳弘岱)
[Not a valid template]↑ 青翠的萵苣捲著大波浪裙襬，上面躺著的是一塊擬真的植物肉排，金黃漢堡美味不遜葷食。素食者也能享受大口吃「肉」的西式速食樂趣，打破吃素鮮少變化、吃苦、無趣的刻板印象。
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