【草葉集】咖啡 魔幻農產 逐夢出杯

撰文/潘美玲(經典雜誌副總編輯)
攝影/安培淂(經典雜誌攝影召集人)

衣服袖子擰出來的水,淡而無味(美式咖啡)」;「地獄逃出來的魔鬼,又濃又烈又苦(義大利咖啡Expresso)」;「如果湯匙沒有辦法在杯子裡面站立起來,那就是偷工減料了(土耳其咖啡)!」聽到這些世界各地對咖啡的詼諧形容,那麼台灣人又是怎麼喝咖啡呢?

曾經,咖啡是殖民與美援時期的雜糧特作,又苦又澀;曾經,咖啡代表著洋派、現代,又貴又潮;今日,咖啡成了國民飲料、文化品味,甚至成為台灣新世代的逐夢標的、一個魔幻農產。

茶山變身咖啡莊園

趕在四月分咖啡採收季即將結束的尾聲,我們驅車前往嘉義阿里山鄉樂野村,阿里山是台灣著名茶區,但近年來高山轉作咖啡的不在少數。全台咖啡生產面積目前約一千三百多公頃,僅茶業的十分之一,但近幾年來咖啡熱度更甚於茶,一年裡大大小小的各式比賽場次超過二十場,市場十分活絡。

方政倫有「鄒族咖啡王子」之稱,經營咖啡領域達二十三年之久,他說自己在茶區種咖啡,剛開始時被當成笑話,直到二○○三年古坑咖啡爆紅,阿里山咖啡方才入人眼。

坐上小貨卡,他熟悉地轉著方向盤在陡峭蜿蜒的山路上左彎右拐,不一會兒,來到海拔一千三百公尺的咖啡園,穿行在窸窸娑娑的咖啡樹叢裡,他教我們辨識咖啡植株的長、短節間,「長節間的產量低,但風味會比較好。」從一公頃開始耕作,看好咖啡市場,目前茶山轉作面積約五公頃以上。

園裡除了鐵皮卡、SL34、波旁、卡杜拉等五、六種咖啡品種,種得最多的還是當紅的「藝伎」(Geisha)。這個從巴拿馬翡翠莊園傳奇崛起的明星品種,紅了快二十年,最特出的是其細緻的花香、果香,以及喜歡生長在高海拔的風土環境。這倒讓我聯想起台灣的明星茶種「青心烏龍」,同樣喜歡在高山上生長,並具有優雅細緻的香氣,同樣嬌貴、備受世人寵愛,迄今品質仍無可超越。

四月正好也是高山茶的採茶季,高山農業普遍缺工,我順口問道:採收會是個問題嗎?方政倫回答:「咖啡一年一收,茶的採收四季(每年四月到十一月)皆可,但主要集中在春、冬兩季,高山咖啡則自十月至翌年三、四月,收成期有錯開,只有四月末採咖啡工才會與採茶工重疊強蹦。」

知香辨味:台灣咖啡農的致勝祕器

「土生土長」創辦人顧瑋以台灣咖啡(豆、葉、果)為主要原料,製作咖啡巧克力、咖啡葉茶、咖啡果乾(cascare)、茶咖啡等周邊產品,這次則委託咖啡農以酒泥作為發酵介質,嘗試開發另一種風味的台灣咖啡。

我們跟著她參訪一遍咖啡水洗(去除果肉與果膠之後再進行乾燥)製程,首先以小型果肉篩除機褪去果皮果肉,生豆被一層膠質體(果膠)包覆,初篩之後,空氣中突現一股新鮮好聞的玫瑰花香。晚上接著進行酒泥釀洗咖啡,想不到咖啡的發酵速度很快,才剛倒下紅酒酒泥,伸手觸摸桶底的咖啡豆,竟然就已出現微熱溫度。

顧瑋說:「台灣咖啡農在後製處理這一塊最厲害了。」咖啡農熱情好學,咖啡資訊清楚透明、流通速度快,許多咖啡農也同時是專業杯測師,懂種植、也懂風味,天天與咖啡混在一起,敢玩也敢衝,勇於嘗試各種不同創新後製法,「而當生產者學會品味之後,進展就神速了。」

隔日參觀處理咖啡日晒乾燥的玻璃溫室(原是為栽培蘭花),平鋪台上的是諸多不到一百公克的帶殼生豆,一款超長身圓尾的藝伎豆,荔枝味特別濃,另一旁烘乾好的生豆則泛著一股紅糖蜜餞味兒。這些都是咖啡農刻意留下的單株杯測樣本,生豆旁各貼著一張3M便利貼,上面詳細記錄著各種相關資訊(例如採收日期、採摘區位、外型特徵、來源國、品種名),嘗試利用單株品種選拔,找出最好的一支。

方政倫說,台灣咖啡的產地與消費市場的距離很近,不像非洲咖啡農只懂得生產原料,後端皆假手他人,從後製處理場、合作社、貿易商必須透過層層環節,才能來到消費市場。「也因為台灣咖啡農有專業,懂得從杯測中了解這一批咖啡豆的品質,因為懂得自己產品的價值,就不容易被中間商剝削。」

當非洲咖啡農還在為勞動權益、公平貿易奮戰時,台灣咖啡農已經心無旁鶩、卯足全力創生出風味最佳的那一口。

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[Not a valid template]↑ 咖啡生豆處理法。(繪圖/劉邦志)

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[Not a valid template]↑ 台灣咖啡種植面積僅茶的十分之一。海拔一千三百公尺的咖啡園,採茶阿嬤搖身變成咖啡採工,從摘取一心二葉改採咖啡紅果。
[Not a valid template]↑ 在嘉義鄒築園,採收咖啡果實後,取出種子乾燥製成生豆的加工過程,每一步驟都影響咖啡風味。
[Not a valid template]↑ 今年阿里山咖啡莊園精英交流賽現場,評審正在進行感官評鑑。
[Not a valid template]↑ 台灣咖啡的消費市場大多倚靠國外進口,咖啡豆的保存攸關咖啡品質。南投日月星舞咖啡的沈詠為帶我們參觀恆溫設定在16~18℃的咖啡冷藏庫。
[Not a valid template]↑ 台灣人真的很愛喝咖啡,根據統計平均一人一年喝上一百九十杯。來到台北歷史悠久的蜂大咖啡,喝的不只是咖啡,更是一段台人的品味歷史。

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