撰文/林韋萱(經典雜誌特約撰述)
攝影/徐安隆(經典雜誌攝影)
生活中太多不能相信的事了：打紅光讓蘋果看來鮮紅欲滴的水果攤、看到飼料特別聽話的小狗、婚前的公婆、卸妝前的辣妹⋯⋯。
還有椰果。
這個強調高纖、健康，從果凍、飲料店熱賣的綠茶，到「才不會忘記你呢」的鮮奶優格裡面都有添加的食物，其實不是任何一種水果。
我曾經下巴抬得老高指正我朋友：「椰果才不是椰子肉，是鳳梨心！」其實，椰果既不是椰子果肉、也非鳳梨心，而是經過木質醋酸菌發酵的產物。
椰果QQ脆脆的口感，就是來自木質醋酸菌的代謝產物——細菌性纖維，所造成的。
椰果的身世
為了探求椰果的身世，我拜訪了宜蘭大學食品系的陳輝煌教授，以及林世斌教授。
林世斌教授是釀酒醋的專家，常常為了「學術目的」跟同學把酒言歡。他以什麼都敢吃聞名，有回把只溶於酸性物質的幾丁聚醣粉末丟進嘴裡，由於口水是弱鹼，無法順利溶解的幾丁聚醣就這樣把嘴給黏住了。
身兼奈米科技中心主任的陳輝煌教授，研究主題隨趨勢日益多元。他的專長是水產加工，最近剛結束了如何讓炸麵衣復熱後保持酥脆的研究。目前接了大型奈米教育推廣計畫，以及如何把椰果做成奈米生物薄膜的研究。
提供椰果作為實驗室材料的，是宜蘭生偉生技公司的釀醋廠。這間釀醋廠座落在水田和半倒的紅瓦屋旁邊，遺世獨立有如渡假小屋。醋的成品酸甜可口、有益健康，但是在釀醋的過程，釀醋廠中充滿熏鼻的醋酸味，讓人很難保持禮貌的微笑。
廠長林先生身著白袍，戴著浴帽爬上梯子，打開比人還高的不銹鋼醋桶。醋液上浮著一層厚達兩公分的醋膜，這是釀醋主要功臣——醋酸菌的副產物，也就是俗稱的椰果。
由於「椰果」聽來比較像是要放進嘴裡吃的食物，然而這醋膜散發著夏天一群打完球的男生湧上公車的味道，所以我們還是稱它的英文名字「NATA」以區別能吃和不能吃的椰果。
話說釀醋用的醋酸菌有點大小姐脾性——愛占地盤、又怕曬太陽。把她丟進酒裡，她會將酒中的酒精轉換成醋；但在攝取營養源的同時，醋酸菌為了避免其他雜菌的汙染與干擾，及減少紫外線的殺菌作用，這個大小姐會從外膜長出直徑僅有約頭髮十萬分之一(一點三奈米)的微纖維(稱為細菌性纖維或細菌纖維素)，這些極細的纖維再糾纏成為較粗的纖維束，最後交織形成一個立體的纖維網，而菌體就如同蠶寶寶作繭自縛般，嵌在細菌性纖維中。
知道椰果的身世後，先別急著把口中的椰果吐出來。當我告訴朋友，椰果其實是細菌性纖維，他堅定地說：「那我以後不吃了。」其實細菌只是微生物的一類，如果真的那麼怕這些微生物，那他也要戒掉經由酵母菌發酵的啤酒、麵包、乳酸菌發酵的優格、甚至火鍋裡的香菇、木耳；萬一生病了，不能服用抗生素，老了以後不能吃納豆激酶防止血管栓塞。
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【實驗室側寫】
「自恃聰明的人，常得罪別人；太重感情的人，容易受傷害；意氣用事的人，會被孤立。總之，這個世界不好混。」
宜蘭大學食品科學系教授兼奈米科技中心主任陳輝煌，從他皮夾裡掏出一張複印紙，上面是幾十年前，他媽媽摘自日本文學家夏目漱石《草枕》裡的一段話，給在學術圈闖蕩的兒子陳輝煌的警句良言。
如同最後一句話，學術圈的確不好混。有許多資源不充裕的實驗室，老師對學生照顧有加，也希望多些經費來源讓大家多少有點補貼。學術聲望好的名校容易申請到經費充足的大計畫，實驗室全體成員共同合作一兩項大型、長期計畫，比較容易做出成績。而不知名的實驗室，就只能跟地方性的公司、農會合作，實驗內容多為市場導向、容易淪為廠商的實驗室。產學合作的研究主題也龐雜，讓實驗室無法專心一致在特定領域發展，也因而難有重大學術成果。
強者恆強的殘酷邏輯，在學術界似乎很難打破了。
[Not a valid template]↑ 釀醋後，木質醋酸菌會在醋液表面形成一層膠狀物，即為椰果原料，顏色黃濁、酸味濃重。
[Not a valid template]↑ 宜蘭大學的實驗室除了回收椰果製成面膜，也自行培養椰果進行醫療材料的研發，可用於需要高度彈性的人工血管、講求透氣舒適的人工皮膚等。
