【台灣好果子】柿子 秋之味

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)
攝影/安培淂(經典雜誌資深攝影)

當衰老的夕陽掀開金鬍子吮吸林中的柿子
紅葉也大得可以寫滿一首四行詩了
──瘂弦〈山神〉

秋天是詩意的季節，也是柿子的季節。碧雲天，黃葉地，金風送爽，一顆顆柿果從綠轉紅，如同過節時的小燈籠。滿掛枝頭，兆的是豐盛秋收，取兩顆擺上，象徵事事如意。

如果要辦個水果選美大會，紅潤飽滿、光滑端正的柿子，肯定名列前茅。「色勝金衣美，甘逾玉液清」的禮讚，自古有之。

深受中國人、日本人喜愛的柿子，原是東方的古老水果，有史記載已三千多年。台灣柿子的栽培是清代移民由閩粵引入，最早紀錄出現在《諸羅縣志》上，也已將近三百年。

你愛吃什麼樣的柿子？是清脆爽口的水柿？軟糊如蜜的紅柿？抑或是又大又甜的日本甜柿？又或者，香Q彈牙的柿餅才是你的最愛？

愛吃硬柿子的人和愛吃軟柿子的人，在性格上必然迥異吧。柿子的百變風貌，實在應當請那些星座命理學家，發展出一個心理測驗。

說起來，柿子的種類還真有點複雜。在台灣我們吃的柿子，大致上可分為澀柿和甜柿兩大類。

所謂澀柿，就是果實採收時尚帶澀味，需以人為方式加以脫澀，才會好吃。若等它在樹上自行成熟脫澀，同時也變軟了，不僅會被鳥兒先一步吃掉，也無法運送銷售。

澀柿又依品種不同，脫澀方法也不相同，成品軟硬有別。產量最多的牛心柿品種，多用來作硬脆的「水柿」，又稱「浸柿」，因浸泡在石灰水當中脫澀而得名。而越來越少見的四周柿品種，則專作軟糯的「紅柿」，採後放紙箱中以電土催熟，古法則是在蒂頭滴上粳油或醬油，幾日後就會脫澀轉為紅軟。

甜柿呢，就不必這麼麻煩了。它在樹上轉紅脫澀之時，果實仍能保持一定硬度，採下來直接就可削皮切塊入口，甜脆又多汁。

過去甜柿都從日本進口，每一顆甜柿都貴重得好比金塊，如今台灣農民自行嫁接栽培有成，產量大增，價格也越來越親民。

水柿的古早記憶

總是蒙著一層白灰的水柿，雖無甜柿那樣明豔動人的外表，但眷戀其古早原味的族群依然大有人在。嘉義縣的番路鄉正是水柿的大本營，種柿歷史有百年以上，栽培面積將近五百公頃，居全台之冠。

每逢九月柿子紅了，這個位於阿里山下的寧靜鄉村就開始忙碌起來。貫穿鄉內的主要幹道一五九甲線，兩旁柿樹張燈結綵似地掛滿了橙紅的柿果，是亞熱帶地區少見的美麗秋景。想當年鄒族人往來諸羅城易貨，行經這條「番仔路」，是否也曾撿拾幾枚熟落的柿子解渴充飢？

「全台灣種牛心柿，就我們番路種出來的果實最碩大，纖維最細緻。」番路鄉農會推廣股胡芸芸，對故鄉特產相當地自豪。她解釋，番路境內山巒起伏，陽光充足又多雨，地質為排水良好的礫質土壤，最適合柿子生長。

雖說日治時期就有番路鄉出產柿子的記載，鄉內「柿子腳」的舊地名也由來已久，然而柿子變成番路的經濟命脈，卻是近二、三十年的事。過去番路鄉的作物包括稻米、竹子、樹薯、鳳梨、柑橘、葡萄柚等等，柿子不過是田埂上作為分界的果樹，無人認真種植。直到民國六十幾年，有農民嘗試把柿子送到市場上賣，獲利竟然奇佳，這才開始柿子的專業栽培。

在鄉下長大的孩子多半有著這樣的記憶，把柿子埋在田土中，過幾天挖出來，柿子就由澀轉甜，即使帶著臭土味，依舊是最棒的零食。

後來如何發展出石灰水脫澀的辦法，眾說紛紜。番路柿農楊傳生聽過的說法之一，是過去從事種竹造紙的村民，無意間發現浸竹子的石灰水池中有幾枚掉落的柿子，撿起來一嚐，竟然風味獨具，因而衍生出這門技術。

用水柱沖掉果實表面的碳酸鈣白粉，現撈現吃的柿子，香脆之外，口舌間還充斥著一股清新的汽水味。當年令村民們驚豔的，想必就是這股味道吧！

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[Not a valid template]↑ 日本引進的甜柿，一九八○年代在台中摩天嶺試種成功，如今遍布山頭造就奇特地景。
[Not a valid template]↑ 新竹山區的石柿屬粗放栽培，多用作柿餅。在套袋栽培盛行的今日，如此滿樹金燦秋實的豐收景象已不多見。(圖片/達志影像)
[Not a valid template]↑ 甜柿果粒大、顏色美、甜度高，是市場新寵，最早經濟栽培甜柿的果農黃家珍，正小心翼翼裝箱。
[Not a valid template]↑ 秋陽正驕，九降風起，新竹客家農人發揮刻苦耐勞精神，將硬脆澀柿轉化濃縮為甜軟的柿餅，封存台灣好味道。