【真食餐桌】速食現象 當餐桌擺在便利商店

撰文/諶淑婷(經典雜誌特約撰述)
攝影/黃世澤(經典雜誌資深攝影)

週一下午五點，上班族還沒打下班卡，學生離開校園不久，新北市新莊區幸福路上的一間7-Eleven，沿著牆邊擺了八張方桌，第一張桌子是一對中年男女對飲咖啡，下一張桌子只有一位邊吃義大利麵邊讀書的女大學生，她後方的一對母女，讀小學的女兒認真寫著國字作業，吃了一半的炒飯晾在一旁，母親喝著咖啡、滑手機。

隔了一張空桌，另一位母親帶了三歲的兒子分食一個飯糰和一瓶果汁，旁邊是幾名熱絡聊天的阿婆，孫子們坐在一起遊戲玩鬧，被併起來的兩張桌子上散落著礦泉水、果汁、奶酪、麵包；最角落處，是一位喝著牛奶的中年女子，看起來什麼事也不打算做。

便利成為一種鄉愁

不論是「有7-Eleven，真好」，還是「全家就是你家」，或者我們高喊一聲「Hi-life！」維基百科今年二月剛更新的資料顯示，台灣共有一萬零一百七十九間便利商店，平均每兩千三百零四人撐起一家店；消費者上門買份報紙，添購日用品，繳交水電雜費，領錢印優惠券，排隊買演唱會門票，然後同時可以買一顆茶葉蛋，花兩分半等待便當微波加熱，挑選一份生菜沙拉，端了一杯咖啡離開。

雖然便利商店發源地為美國，但歐美的即時性食品(Fresh Foods)十分有限，大多是冷藏三明治、比薩、熱狗、墨西哥捲，「大概是在台灣被慣壞了，美國的即時性食品只能果腹，品質、選擇、口味都沒那麼吸引人。」遷居美國加州八年、現為雜誌約稿美食作家的黃盈滋，說起台灣便利商店竟帶點淡淡鄉愁，她想起每次走進超商，撲鼻而來的關東煮柴魚湯頭和煮茶葉蛋的八角、醬油香氣，那是種家鄉味的親切感。

不只是她，這幾年旅居法國與英國的留學生易鼎哲，雖然過去也只是常買飯糰當早餐，但每當他走進一間異鄉的便利商店，只能找到冷涼的三明治與咖啡時，不禁感嘆：「還是台灣的便利商店最好。」

不同於美國便利商店運作形式類似小型量販店或道路休息站，台灣便利商店以便利服務為導向，並以鮮食商品做為重要收入與品牌差異化的重要基準。

台灣將即時性食品統稱為「鮮食」，目前種類多到可分成五種存放溫層：常溫的麵包；攝氏十八度的便當、飯糰、三明治與水果等；攝氏四度有涼麵、微波速食、甜點、沙拉等；依照每家店所在地與客群差異，設有蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機；以及，思樂冰、咖啡機、冰淇淋機等自助機台。

一位私下接受訪談的7-Eleven分店長透露，賣一瓶飲料利潤約五元，一包香煙兩、三元，但鮮食利潤可達六、七成，這也是各家便利商店積極開發鮮食市場的主要原因，從總公司傳來的訊息：「上下層滿架！銷售金額要達到百分之一百四十！」幾乎天天出現在各家分店長的手機，因為目前日本便利商店鮮食占比營業額超過三成，台灣約是一成五至兩成，台灣鮮食市場還有繼續搶攻的機會。

便利店改變飲食產業秩序

以往，台灣的便利商店偏好選擇角間，設計雙面櫥窗，讓路人一眼就能看到商品展示架。不過，近三十年來，台灣家庭型態及結構上的轉變，讓外食人口不斷增加，據統計，九成三的民眾有外食習慣，三成的人一週有四天外食。逐年增加的外食人口，代表逐漸擴大的餐飲市場。二○一○年開始，各家便利商店不約而同尋找雙店面合併、設置座位區與洗手間，以「簡速餐廳」的概念提供服務，成功將超商餐飲化，不著痕跡地改變了台灣餐飲產業秩序。

為了提高用餐機能，因應所在地區的人口特性，不同的店面，內部又有不同設置。例如，台北市內湖區瑞光路上的萊爾富湖鑽店附近就是內湖科學園區，為了應付用餐時間大量的上班族，特闢便當加熱區，擺滿了熱騰騰的便當，讓休息時間寶貴的上班族不必等待微波加熱時間。

萊爾富行銷處產品開發部經理楊文陽分析，以前一家店面約三十坪，目標是讓消費者在最快的時間內滿足需求離開，來客越多、營業額越好，要大量購物就到超市或量販店。現在，量販店和超市出現小型店，便利商店則變大了，這種「業態模糊」，是便利商店餐飲化的一種鋪陳，「餐飲分成外帶或內用，過去便利商店注重外帶的流動性，我們現在也追求內用的黏著度，超商變成小憩店，你來喝杯咖啡、上網、吃便當，看到促銷品想嘗鮮就買了試試看，不用花上一百元，沒有消費負擔，而當消費者在便利商店停留的時間越久，閒逛的頻率越多，就有可能買下原本不在消費計畫的商品。」

便利商店餐飲化，鮮食商品開始以「菜單式點餐」，走出了非正餐即點心的概念。舉例而言，全家便利商店「主餐＋副餐」超值組合設計達一百一十四種，消費者可以加十元買包微波蔬菜，也可以多花三十元加購沙拉，根據全家內部統計，超過四成購買鮮食的消費者都選擇了超值組合。

有座位，有品項相同、品質統一的食物，快速有禮的服務，從前餐、主菜到甜點皆可滿足，便利商店早已是全台灣最大型的連鎖餐廳，而且最低價的消費只要花八元買一顆茶葉蛋。

從大學一年級就開始在各家便利商店打工的曾雅君，已是有三年資歷的「老員工」，她曾有一整年的晚餐就在店裡解決，雖然現在熱潮退了，但只要知道各家新品推出還是會主動嘗試，「我才二十一歲，對我們這一代來說，到便利商店吃飯就像上餐廳一樣，其實一個便當六、七十元沒有比較便宜，但是乾淨、有冷氣，選擇多，口味變化也快，反正一個人只是隨便吃吃。」

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[Not a valid template]↑ 供餐快速的特質，符合現代社會「時間即金錢」的想像，使工、商業區的便利商店，經常一到午餐時間就高朋滿座。
[Not a valid template]↑ 消費者在便利商店享受一人一桌的快速飲食之同時，人人低頭於手機、專注在網路虛擬世界，呈現出當代社會的另一種用餐風景。
[Not a valid template]↑ 等著上補習班前的空檔，學生在便利商店前群聚用餐、聊天玩遊戲，彷彿另類安親班，見證便利店在社區的角色轉變。
[Not a valid template]↑ 便利店標準化產製的食物與多元的小吃對比鮮明。
[Not a valid template]↑ 台灣便利商店的密度世界第一，二十四小時燈火通明，模糊了現代人的日夜作息與用餐習慣。

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