撰文/潘美玲(經典雜誌文稿召集人)
攝影/陳弘岱(經典雜誌攝影)
二○一三年台灣年度代表字出爐：大大的一個「假」字！
一整年令人膽戰心驚的食安問題連環爆，食品業的誠信掃地，假油、毒澱粉、沒有米的米粉、不純的混摻米，大家對「真」有殷切的渴望，選出了這個焦慮不滿的「假」字，某種程度無言地代表了全民心聲。
宗教素 健康素 地球素
天微微光，萬板大橋下的環南素食批發市場早已人聲鼎沸，熱食攤上裊裊白煙，煮素麵、炒米粉、壽司、素飯糰、滷豆包，香氣撲鼻；冰櫃前琳瑯滿目的各類素丸、素餃、火腿、熱狗，揉一揉睡眼惺忪的雙眼確認一下，仿真的刺參、蟹味棒、魚翅也在素料之列？
這處新北市頗具規模的素食市集，營業時間從清晨兩點到中午十二點整，批發商楊舜智表示：除了寺院辦法會、外燴煮素桌，到一般老人家初一、十五吃早齋，也有許多葷食者前來採購。
素食在台灣可不單調，從早期青菜、豆腐，低度加工的豆皮、豆包，到現在一塊葷素莫辨的雞塊、肉排、海鮮，選擇愈來愈豐富多樣。
進步的食品加工技術功不可沒，然而，真假界限也漸漸被跨越突破，充滿許多玄辯空間，例如，你認為素料是真食物嗎？
早期台灣人吃素多為宗教因素，以不殺生為主要目的，逐漸地有一股健康養生而時興的素食風潮；陸續出現的禽流感、狂牛症、口蹄疫、瘦肉精事件，又帶動吃素人口陡增。近年來氣候異常，天災不斷，素食亦被視為可以解救地球的環保低碳食物。
二○○八年《台灣食品消費調查統計年鑑》統計，全台灣約有百分之十的人吃素，估約在二百三十萬人，如果再加上百分之五十以上並不排斥，偶爾也吃素的人，的確是一個不容小覷的人口。
經營素食調理食品的松珍生物科技公司總經理邱秋月，以自己茹素多年的經驗告知：三十多歲時吃素，只吃蔬菜、水果，結果導致皮膚過敏潰爛，經過中醫提點身體虛寒，才知道吃素不能只吃青菜、豆腐，必須均衡攝取營養，五穀雜糧及黃豆為主的蛋白質皆不能偏廢。
一塊植物肉的誕生
邱秋月認為素食只要夠好吃，接受度就會高，因此積極研發，她深信大豆蛋白是一塊健康的「植物肉」，並以此為原料，製作出外型、口味擬真的素食調理餐點。
穿上白色防護衣、浴帽式不織布頭套、3M口罩，腳套橡皮靴，全副武裝地進入素料食品加工廠，實際見證一塊植物肉的誕生。
一塵不染的工作間，不銹鋼圓桶裡浸泡著人造素肉，以手剝撕，絲狀纖維清晰可見，台灣素食推廣協會理事長蘇進寶在一旁向我解說：「這是素肉嚼勁的來源。」這一顆顆狀似「乖乖」(零食)的素肉，正是後端素料生產的重要元素，由雙軸擠壓機以類似塑膠射出成型技術，像爆米花筒一樣，一顆一顆地迸放生產出來。這種組織化大豆蛋白產品俗稱「素肉」或「人造肉」(食品業界稱T.V.P.)。
作業員手腳俐落地將素肉粒以高速絞碎成泥，沿著生產動線陸續加入沙拉油、醬油露、紅色七號色素，靠著機器以一分鐘三千八百轉的速度，低溫高速地將水與油融合成乳化漿。這種乳化漿加上人造肉纖維、澱粉及香料之後，就變成大家口中的素火腿。
這一塊植物肉，是從一顆黃豆開始。經過榨油、脫脂、酸鹼交互作用後，再中和水洗，之後抽離出粉狀的分離型大豆蛋白，並再加工成顆粒狀的組織化大豆蛋白。因為蛋白質含量相當高(52%至90%)，因此也成為素食者主要的「肉類」來源。蘇進寶並不諱言，有既定成見的醫生或營養師往往會說：「菜料(素料俗稱)不健康啦！都是加工再加工，添加再添加。」
除了以大豆蛋白與小麥蛋白製作出的各式素料，以香菇蒂梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、海苔豆皮仿魚肉口感、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補……，舉凡口感嚼勁、肌理纖維、色澤、香氣，仿真技術愈來愈出神入化。三十年素食料理經驗的餐廳主廚姚銘家認為，不管在料理水平或發展歷史上，台灣的素食都是世界翹楚。但他也發現真正講究的素食者，會要求愈清淡愈簡單愈好。
有些素食者對於吃「造型素」很不以為然，「茹素最重要的應該是那一念心，如果心裡一直想著葷，眼睛在意的是看得見的動物造型，那即便吞下肚的是素菜，其實跟吃葷菜有什麼兩樣？」
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[Not a valid template]↑ 琳瑯滿目的美味素料，乍看之下與一般葷食火鍋料無異，散裝食品因無完整標示，最易引發素食摻葷的問題。
[Not a valid template]↑ 與食用色料混合後的素火腿漿。
[Not a valid template]↑ 亞洲素食多喜模仿葷食風味、口感、外型，菜單上也不乏引人遐想的葷食名稱。
[Not a valid template]↑ 添加物的過度使用，混淆的不僅是原始味覺，健康也在無形中遠去。「吃真食物、以植物為主、別吃太多」是今日飲食的金玉良言。
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