撰文/居芮筠(經典雜誌撰述)
攝影/安培淂(經典雜誌攝影組召集人)
人類必須要有智慧解放自己不受限於速度
因為速度會讓人類淪為瀕臨絕種的動物
――〈慢食宣言〉
你通常花多長時間吃一餐飯？
匆忙的現代人，一早提著油膩的塑膠袋進公司，打開電腦後，一面咀嚼著味道混濁的三明治，一面瀏覽臉書；中午短暫地休息片刻，小憩之餘，已沒剩多少時間扒飯；晚餐懶得煮，轉角就能遇到無數間超商與速食店，預洗的沙拉、即食的冷凍麵飯、漢堡、飯糰、罐裝飲料、切好的水果……等，號稱的銅板價組合餐，能迅速填飽肚子，也看似「營養均衡」。
雖然「民以食為天」或「吃飯皇帝大」等諺語早已深植台灣社會，也顯示台灣人重視「吃」的民族性，但由於工商業急速發展，食物對於很多人而言，僅簡化為填滿肚子的燃料，在全球化推波助瀾之下，產地與餐桌之間的距離更形遙遠。與台灣相隔一萬公里的義大利，即使文化習俗截然不同，但同樣傳承了深厚的飲食文化，不但重視吃，幾乎每個人都有自己引以為傲的家鄉味。
食物不只是養分，更與土地和歷史緊密扣連，甚至是記憶深處的身分認同。位於義大利西北部皮埃蒙特(Piedmont)大區的布拉(Bra)，正是一個從食物出發，重現在地文化，並致力復甦各地味蕾的小城。
陶土屋瓦連成一道天際線，石板路在腳下起伏綿延，十八世紀的巴洛克式教堂永恆地凝視街角，廣場上的市政廳看盡中世紀以來的繁華變遷；這個面積五十九平方公里、人口三萬的小城，古老、寧靜、卻不蕭條，餐館、咖啡館、商店低調隱身於石牆內，每一家都獨具特色，亦十分在地。城裡沒有速食餐廳或便利商店，要吃飯得好好坐下來，一切慢慢來，就像四處可見的「蝸牛」圖騰所指示一般。
蝸牛是慢食協會(Slow Food)的標誌，協會成立於一九八九年，總部設於布拉，主張品質優先與保護當地傳統美食。皮埃蒙特是義大利的重要農業區，盛產小麥、稻米、玉米、葡萄和乳製品；布拉城內鐵路匯集，屬於交通樞紐，過去曾為起司集散地，日後也拜慢食協會所賜，成為美食之都。
慢食源起
慢食協會的成立背景，其實並不如字面上那般優雅浪漫。一九八六年，美國速食連鎖店麥當勞計畫在羅馬著名的西班牙廣場開設分店，生於布拉的社運人士佩屈尼(Carlo Petrini)結合米蘭和羅馬的知識分子，發起反抗速食(Fast Food)的慢食運動(Slow Food Movement)；三年後，全球二十個國家簽署〈慢食宣言〉，正式成立慢食協會。
雖然運動源起是站在速食的對立面，但協會強調，慢食的本質不只是批判速食文化，或被誤解為緩慢用餐，而是希望從生產到消費都能放慢腳步，捨棄快速及量產；消費者除了將食物塞入口中之外，更應深入了解其來源及製造過程，並支持優質、乾淨和公平的食物。慢食是一種社會哲學，更是一種生活態度。
時近中午，比原訂訪談時間遲了將近一小時，佩屈尼這才推開辦公室大門，送走一批與會者後，依舊以爽朗的笑聲將我們迎入，「先來杯新鮮純果汁吧！」當然！受人景仰的佩屈尼，推動慢食運動馬不停蹄，四分之一個世紀以來，全球大約有一百萬人直接或間接參與其中。
「一開始我就認為，慢食應該要成為國際化的運動，才能與同樣國際化的速食文化抗衡。我們必須以全球性的行動，來支持及推廣地方性的文化傳統。」佩屈尼的開場白，打破了某些人認為慢食組織只是一群享樂主義者的迷思，他大膽和具前瞻性的視野，其實是來自對兒時記憶的眷戀。
出生於戰後的他，見證了一九四九至一九五八年間，義大利史上最健康飲食的黃金時期，而這單純只是因當時物資匱乏，家裡只能用勉強取得的食材，做最多和最有效的利用。
然而，到了一九七○年代，義大利以經濟成長為目標，品質多半淪為犧牲品。皮埃蒙特大區巴羅洛(Barolo)村的葡萄農家使用化學肥料以控制產量、迎合市場需求；拉莫拉(La Morra)村的年輕人因葡萄酒大廠壟斷，紛紛放棄農業，前往飛雅特(Fiat)汽車或費列羅(Ferrero)巧克力工廠上班。
而布拉，直到一九八○年代末，都還只是個名不見經傳的小城。「佩屈尼想在布拉成立慢食協會並拓展到全世界，這個想法很瘋狂但也很吸引人！」國際慢食協會執行委員會委員布岱西(Roberto Burdese)在協會草創時期即加入會員，同樣在布拉出生的他，相信創立協會是布拉轉型的契機，甚至能帶動擁有絕佳天然資源、卻受到工業化和國際貿易衝擊的皮埃蒙特重返榮耀。
小城脫胎換骨
二○○一年，布拉登上《新聞週刊》(Newsweek)，成為〈慢食、慢飲、慢行〉(Eat, Drink, and Go Slow)報導的主角；二○○四年，佩屈尼入選《時代》雜誌歐洲英雄榜；今年六月，皮埃蒙特大區的蘭格—羅埃洛(Langhe-Roero)和蒙費拉托(Monferrato)葡萄園，被聯合國教科文組織遴選為世界文化遺產。
如今，光是與布拉慢食總會相關的就業人口就達約兩百人。此外，每兩年舉辦一次的布拉市乳酪節，以及在皮埃蒙特首府杜林(Turin)的味道沙龍(Salon del Gusto)和大地母親(Terra Madre)世界食物社群大會，吸引世界各地的小農、食品業者、美食家、學者、營養師等前來參與，連帶刺激當地觀光產業。旅館老闆喬凡尼說：「以前布拉幾乎沒有什麼遊客，現在我的生意比較好，慢食組織確實是關鍵因素。」
談起布拉的轉變，所有人都會提到佩屈尼於二○○四年設立的美食科學大學(University of Gastronomic Sciences)。校區位於布拉郊區的波連左(Pollenzo)，是目前全世界唯一將美食文化與科學結合並列入學科的大學。
反觀營養學、食物科學和農業學都已屬於正式學科的範疇，美食卻不被學界接納，佩屈尼說：「美食是一個包含美學、哲學、化學、經濟、政治和人類學的整體觀學問，創校目的就是希望美食科學能發展成完整學科。」創新思維再度顛覆一般人對美食的刻板印象。「食物的好不只視個人喜好而定，更取決於它的來源、種植者、種植地點、土壤和天氣……。」來自台灣的碩士班學生郭又甄，正在開啟她的慢食觀。
慢食這場未竟的革命，由知識的殿堂將火種繼續傳遞下去。除了學科知識以外，校方每年提供數次國內外田野調查的機會，讓學生實際體會從產地到餐桌的距離。出身於文化人類學教授的校長葛里馬諦(Piercarlo Grimaldi)認為，整體性的教學方法是特色亦是挑戰，但學生將獲得宏觀的視野，更重要的是將這樣的理念帶回自己的國家。
三萬居民，五百名學生，數年來累積七十個國籍，布拉這個古老的傳統小鎮彷若新生。來自比利時的葛雷格自美食科學大學畢業後，留在布拉開了一間創意複合式餐廳。「布拉是美食中心，我們的食材八成都來自方圓百里之內。」他強調，「在地食材就是未來。最大的能源問題並不是為了讓冰箱有電以保存食物，而是把食物運送到你手裡。」
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【布拉小檔案】
- 建城年代：約1082年
- 位置：皮埃蒙特大區的庫內奧(Cuneo)省
- 面積：59平方公里
- 人口：約30,224人
- 人口密度：512人/平方公里
- 產業：農業主要以水果、蔬菜、葡萄園為主；城外也有兩大層壓塑料工廠。
- 交通：位於皮埃蒙特首府杜林以南50公里處，慢食協會盡地利之便，在杜林舉辦「味道沙龍」和「大地母親」世界食物社群大會，也讓布拉成為新美食樞紐。
- 族群：以北義大利人為主。過去50年來曾有南義大利移民潮。2004年美食科學大學開辦之後，至今吸引全球70個國家的人來此就學與生活。
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[Not a valid template]↑ 佩屈尼發起慢食運動，盼保護傳統飲食文化。
[Not a valid template]↑ 美食科學大學結合美食文化與科學，吸引全球學子。開發嗅覺敏銳度為重要課程內容。(圖片/UNISG)
[Not a valid template]↑ 儘管財團威脅小農生計，利諾與妻子瑪麗安琪拉仍堅持自食其力、簡樸生活，建構無毒飼養、尊重土地的理想農場。
[Not a valid template]↑ 慢食協會在烏干達的學校設置農場，讓居民學習耕作。(圖片/Alberto Prina/Slow Food)
[Not a valid template]↑ 拉莫拉村用居民肖像妝點石牆，古意中饒富生趣。從歷史中找回自己，慢的理念才能蔓延生根。
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